Guida alla degustazione del cioccolato
Il cioccolato è un alimento derivato dai semi della pianta del cacao (Theobroma cacao L.) diffuso e ampiamente consumato nel mondo intero. È preparato a partire dal burro di cacao (la parte grassa dei semi di cacao) con aggiunta di polvere di semi di cacao, zucchero e altri ingredienti facoltativi, quali il latte le mandorle, le noccioleo altri aromi
Il cioccolato viene prodotto nelle forme più svariate; la più comune è la tavoletta, ma, sia industrialmente che artigianalmente, il cioccolato viene modellato in forme diverse, specie in occasione di ricorrenze o festività – come nel caso delle uova di Pasqua.
Esistono molti tipi di cacao, come per il caffè la provenienza e la miscela rendono più o meno pregiato Il cioccolato.
Come per il vino, anche per il cioccolato ci sono delle regole da seguire per una corretta degustazione, queste regole, o meglio, questi consigli, ideati ed utilizzati dagli esperti, servono a valutare tutti gli aspetti di questa straordinaria prelibatezza. Prima di procedere alla degustazione bisogna tener presente che se si devono assaggiare più tipi di cioccolato si inizierà da quello con minor contenuto di cacao per procedere in crescendo. La temperatura giusta per la conservazione del cioccolato è tra i 16 e i 18°C. Non andrebbe conservato in frigo perché altri odori estranei potrebbero inquinare le caratteristiche aromatiche del cioccolato. Se si intende conservare il cioccolato nel frigorifero, sarà opportuno metterlo in un contenitore chiuso ermeticamente.Il metodo di valutazione del cioccolato più conosciuto è quello dei “cinque sensi“.
INDAGINE TATTILE
Prendete tra le dita il cioccolato. La percezione tattile di setosità è indice di buona textura, struttura e conservazione.
INDAGINE UDITIVA
Rompete il cioccolato. Il suono avvertito è detto snap. Lo schiocco deve risultare netto e ben percepito, ciò è indice di buona cristallizzazione del burro di cacao.
INDAGINE VISIVA
Osservate la superficie e la frattura del cioccolato. Il colore vi può fornire indizi sulla provenienza, sulla varietà e sullo stato di conservazione del cacao. Il colore ideale dovrebbe essere rosso mogano-cannella e non è vero che un cioccolato per essere buono deve essere sempre e solo scuro (marrone-nero). In superficie il colore deve essere brillante, non opaco, senza patine bianche (si tratta di affioramenti di burro di cacao) o grigiastre (sono affioramenti di zucchero) causate da una conservazione non ottimale.
INDAGINE OLFATTIVA
Riconoscete e percepite attraverso il naso gli aromi tipici che nel loro insieme costituiscono il profumo cacaoso del cioccolato. I profumi primari indicano i profumi propri del cacao di origine. I profumi secondari sono gli aromi che si sviluppano durante le fasi di fermentazione, torrefazione e concaggio. I profumi terziari si sviluppano durante la stagionatura.
INDAGINE GUSTATIVA
Fate sciogliere in bocca un piccolo pezzo di cioccolato. Un cioccolato di qualità deve sciogliersi rapidamente, non deve essere troppo dolce né troppo amaro né troppo acido, in bocca deve dare una sensazione vellutata. La sequenza delle sensazioni sono dal dolce per passare rapidamente al leggermente acido ed infine all’amaro (l’amaro è un segno positivo di basso tenore zuccherino). La completa fusione crea una patina palatale e ascoltando le sensazioni gustative che si sviluppano potete apprezzare la scala aromatica.
La prima valuzione gustativa deve determinare gli elementi distintivi fisici: il tempo di fusione, la granulosità e la palatabilità, ovvero l’insieme di sensazioni tattili percepite all’interno della cavità orale.
La seconda valutazione gustativa è la complessità aromatica che si determina attraverso le percezioni di sapore, lunghezza e radici aromatiche (cacaoso, floreale, fruttato, vegetale, tostato, speziato).
La terza ed ultima valutazione gustativa è l’esame tecnico-gustativo, che permette di trarre le conclusioni sul valore del cioccolato: dolcezza, acidità sapidità e amarezza.
